一天卖出400碗粉，半年开出32家店【lol(S14)全球总决赛竞猜】

本文摘要：想起肉夹馍，不会误解到西少爷;提及煎饼，不会想起黄太吉;说道到重庆小面，则不会想起邂逅小面;而说到鸭血粉丝汤，额，或许还没一个可以叫得上名字的餐饮品牌。

想起肉夹馍，不会误解到西少爷;提及煎饼，不会想起黄太吉;说道到重庆小面，则不会想起邂逅小面;而说到鸭血粉丝汤，额，或许还没一个可以叫得上名字的餐饮品牌。作为南京最知名的小吃之一，鸭血粉丝汤的市场认知度十分低，但是与这一身份不给定的是，市场上完全还没问世一个有代表性的餐饮品牌。

似乎，在小吃发展得如此蓬勃的今天，鸭血粉丝汤这一领域还是一块并未被垦殖的处女地。然而，最近，早已有人把目光放在了这一领域，企图在这一领域大展拳脚。

他就是小淮娘的创始人康文。小淮娘创始人康文2016年12月份，小淮娘问世，探讨鸭血粉丝汤这一单品，一天的销量做了400碗，如今半年之内早已发展出有32家店，而且，小淮娘的门店有一个特点，面积基本都在40平米左右，一般六个月就能返本。他究竟是怎么做的呢?近期，前往苏州专访了小淮娘的创始人康文。从快餐店转型，提炼出单品突破市场小淮娘的前身只不过是一家快餐店名为粉客来，当时门店面积在500平米左右，虽然门店业绩也不俗，但是康文始终认为，这种模式太重，前期的投资大，人力成本高，有利于扩展。

刚好跟上小而美模式开始在餐饮行业风行，康文要求要转型，把门店做到小，做到探讨，逃跑细分市场。于是，康文开始著手展开一系列的调整。1、提炼出英雄产品鸭血粉丝汤做到探讨的话，就必须挑选出提炼出一款有充足竞争力的产品，于是，康文从门店里的众多产品中提炼出了鸭血粉丝汤这一英雄产品。

之所以自由选择鸭血粉丝汤，是因为它的市场认知度较为甚广，早已不必须再行去教育市场了，而且目前在市场上还没专门探讨这一单品的品牌。2、新的辨别产品线，砍70%产品要求要把门店做到小之后，新的辨别产品线早已是势在必行。于是，在提炼出鸭血粉丝汤之后，康文要求环绕这一英雄产品对产品线展开新的辨别，砍了70%的产品，只留给了与鸭血粉丝汤需要相匹配的产品。

转变模式之后，粉来客发展得很成功，迅速就扩展出有了40多家门店。再度升级，小小一碗粉做日销400碗到2015年，康文实在粉来客门店环境稍低端，无法符合如今消费者的市场需求，并不合适将来的发展，于是，他要求率领团队开始对品牌展开再行一次的全面升级。而在升级已完成之后，在短短的时间里就构建了较慢扩展，营业额也新的上了一个新台阶，单店日销400碗。

1、更名第一步就是更名，粉来客这一品牌名误解性不强劲，因为中国的粉太多了，湖南米粉、云南米粉等，而鸭血粉丝汤发源于秦淮河畔，基于这一点考虑到，我们从两千多个名字中，自由选择了小淮娘这个名字。同时，环绕小淮娘这一新的品牌名，康文率领团队对门店的整体形象展开了新的设计和升级，以秦淮河畔少见的女性为原型设计了卡通LOGO，同时在门店用色上，大面积的使用黄色等暗淡的颜色更有顾客眼球。2、更进一步精简产品线，只买三款单品在升级为小淮娘之后，康文对产品线再行一次展开了精简，这一次他更为大胆，必要只做到三款单品，其中鸭血粉丝汤作为主打，鸭肉锅贴作为配餐，冬酸菜作为配菜。

只有做少才能做到精。精简产品之后，康文和团队更为致力于做到精。1)汤底多元化，研发出有3种有所不同口味首先针对主打产品鸭血粉丝汤，为了能与市场上其他品牌构成独特的差异化，康文针对汤底口味做到了研发和创意，扩展出有了三种有所不同口味的鸭血粉丝汤。

传统的鸭血粉丝汤只有原味这一种口味，既然我们要探讨这一款核心产品，就必需要做淋漓尽致，于是针对年轻人讨厌的口味，我们又研发了另外两款新的口味，番茄味和藤椒味，接下来我们还将发售酸菜口味的鸭汤。2)首创鸭肉锅贴当作配餐其次在配餐上，传统的鸭血粉丝汤基本上没配餐，但是一般来说，分开一碗鸭血粉丝汤是吃不饱的，所以有的门店不会使用配上烧饼、红馍馍等的作法，而小淮娘不一样，一开始就研发了一款鸭肉锅贴作为鸭血粉丝汤的配餐。传统的锅贴是以猪肉居多，鸭肉锅贴目前在国内还归属于首创，而且与鸭血粉丝汤这一核心产品配上，堪称交相辉映。只不过一开始我们就在想要，鸭汤配上什么东西更佳，后来就想起了锅贴，寒带配上正合适。

但怎么把锅贴做到得有特色呢，那就首创一款鸭肉锅贴来配上鸭血粉丝汤。我们现在的锅贴，是用显鸭肉，再行再加一些时蔬类的东西，人组一起的鸭肉锅贴。

3、自己研发设备确保效率，一分钟出有3单我们门店里很多设备都是我们自己研发的，比如煮锅贴的炉子、清蒸的锅等，因为市面上现有的设备都无法符合我们的拒绝。原本小淮娘一般是按照套餐的配上来贩卖，一碗鸭血粉丝汤配上四个锅贴，汤和锅贴制作已完成的时间上必须统一。因此，康文准确的算好一炉正好能煮24个锅贴，能出六份，正好能配上上清蒸的时间，这样平均值下来一分钟能确保出有3单。4、40平米的店去找10个厂家，8天就翻新出有一家店康文说：过去进一家40平面积店，最慢也必须两个多月的时间才能翻新好，但自从使用了集成化翻新以后，效率更高，平均值8天就可以装有一家店。

什么是集成化翻新呢?过去翻新一个餐厅常常是登录一个厂家，一步步的装下去，因此时间和金钱上花费都会相当大，集成化是指装一个门店去找十个厂家，写出上每一家要做到的工作和时间截点，让设计图纸做到总指挥，最后人组在一起。小淮娘团队在门店翻新上就是使用这种集成化的翻新，将门店整体分成门头、吧台、桌椅等六个模块，将每个模块必须的材料按照设计图纸全部在工厂生产好，然后运输到门店，最后只必须在门店展开拼凑和装配才可。

这种类似于玩游戏积木的形式，不仅节省了成本还大大提高了效率。小结：最近这两年小吃业态发展得尤为快速增长，在35799亿元的餐饮市场中，小吃完全收成着餐饮行业近1/3的营收。

就是在这样一个风口之下，小淮娘的问世于是以正逢其时。创始人康文在产品上的创意和效率上的提高，把鸭血粉丝汤这样一个传统的小吃作出了特色和差异化。

而另一方面，在模式上的大大探寻和升级，从快餐店转型，接着又再度升级，康文经过这几次的思索，才最后成就了今天的小淮娘，也让他寻找了把小淮娘做到大的基因。(本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探究，请加微信。

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